La restauration rapide (vente au comptoir – VAC – ou vente à emporter) propose la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou à emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché. Pour l’ouverture d’un concept de restauration rapide, plusieurs démarches doivent être réalisées selon le type de restaurant : sédentaire ou ambulant.
La formation au métier de directeur en restauration rapide
Plusieurs diplômes facilitent l’accès au métier :
- BTS MUC Management des Unités Commerciales en restauration rapide,
- BAC +2 : Commercial / Gestion / Management Unités Commerciales.
Ces différentes formations permettent d’acquérir de l’expérience. Une expérience d’une dizaine d’années dans la restauration dont au moins cinq ans en tant que directeur adjoint en restauration rapide permet d’accéder au métier de directeur en restauration rapide.
Obtention du permis d’exploitation
Toute personne souhaitant reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.
Le futur exploitant de restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur ses droits et obligations ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation permettant de servir des boissons dans le cadre des repas.
- Durée minimale de la formation : 3 jours (20 heures). La formation est réduite à 6 heures pour toute personne ayant une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant.
- Validité du permis : 10 ans. Passé ce délai, une formation de mise à jour des connaissances prolongera le permis d’une nouvelle période de 10 ans.
La licence de débit de boissons obligatoire avant l’ouverture du restaurant
Suite à l’obtention du permis d’exploitation, le futur exploitant de restaurant doit faire une déclaration auprès de la mairie pour obtenir une licence de débit de boissons.
Cette démarche s’effectue au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.
Cette licence est obligatoire pour toute personne souhaitant vendre des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, sur place ou à emporter.
Les licences restaurant et de débit de boissons
Si le restaurateur souhaite vendre des boissons alcoolisées uniquement à l’occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d’une licence de restaurant.
Si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place. Il est alors inutile de cumuler les deux licences : celle à consommer sur place autorise le service d’alcool, pour la catégorie de boissons correspondante, dans le cadre d’une activité de restauration.
Les établissements possédant une licence de restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence.
Déclaration auprès de la DDPP
Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la direction départementale pour la protection des populations – DDPP. À partir de l’ouverture de son établissement, le restaurateur a un mois pour faire sa déclaration d’activité.
Obligations d’affichage
Les menus ou la carte du jour doivent obligatoirement être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur de l’établissement :
- pendant la durée du service,
- au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner,
- avec le prix de chaque prestation,
- avec la mention «boisson comprise» ou «boisson non comprise»,
- en indiquant la nature et la contenance offertes pour les boissons.
Les établissements servant du vin doivent indiquer le prix d’au moins 5 vins. Les autres établissements affichent au minimum la nature des boissons et le prix de 5 boissons couramment servies.
Hygiène et sécurité
Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité :
- normes de sécurité et d’accessibilité,
- normes sanitaires (le personnel du restaurant doit compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14 heures).
Régime BIC
Cette activité commerciale de vente de nourriture se place sous le régime des Bénéfices Industriels et Commerciaux – BIC.
→ Consulter la Fiche Pratique Les bénéfices industriels et commerciaux.
Obligations légales
L’exploitant doit tenir un livre-journal retraçant les recettes et dépenses.
Depuis le 1er janvier 2018, pour une gestion optimale des recettes, les commerçants assujettis à la TVA sont tenus de s’équiper de caisses enregistreuses homologuées.
→ Consulter l’article Cocerto Commerçants : l’utilisation de logiciels de caisse certifiés devient obligatoire en 2018.
Le registre du commerce et des sociétés – RCS
L’exploitant doit déclarer l’ouverture de son restaurant auprès du centre de formalités des entreprises – CFE – et être immatriculé au registre du commerce et des sociétés – RCS.
TVA
Trois taux de TVA s’appliquent au secteur de la restauration :
- TVA 10 % : pour la consommation immédiate (hors boissons alcoolisées),
- TVA 5 % : pour la consommation différée,
- TVA 20 % : pour les boissons alcoolisées.
→ Consulter l’article Cocerto CHR : comment appliquer les différents taux de TVA dans la restauration ?.
Exercice non sédentaire
Une activité non sédentaire doit répondre à des formalités supplémentaires.
→ Pour plus d’informations, se reporter à la Fiche Métier Devenir commerçant ambulant.
À noter
Avant d’ouvrir un restaurant, le professionnel doit effectuer plusieurs étapes :
- réaliser un bilan personnel et professionnel,
- élaborer le concept (quel thème ? quel nom ?…),
- bâtir une étude de marché (concurrents, clients…).
