Rencontre avec un entrepreneur en cuisine !

Ludovic Pouzelgues s’est lancé dans l’aventure entrepreneuriale en ouvrant son restaurant LuluRouget, en plein centre de Nantes en avril 2012. Désigné comme un des trois coups de coeur du guide Les Tables de Nantes de la même année, le restaurant fait beaucoup parler de lui devenant ainsi un incontournable de la région. Retour sur le parcours d’un chef contemporain, largement plébiscité par les gastronomes des temps modernes.

Rencontre avec Ludovic Pouzelgues

Concernant votre projet de création : quel élément déclencheur vous a donné envie de vous lancer dans une telle aventure ?

J’ai toujours rêvé de m’installer et d’avoir mon propre restaurant. Après une formation au lycée hôtelier, mon parcours professionnel a été jalonné de belles aventures : l’une aux côtés de Jean-Yves Guého à l’Atlantide pendant 4 années, l’autre aux côtés de Michel Troisgros à Roanne pendant plus de 2 ans. Elles m’ont permis de faire des rencontres décisives avec de grands chefs.
Ces deux expériences très enrichissantes ont été primordiales dans mon parcours et m’ont conforté dans mon choix de carrière.

Comment s’est déroulé le début du projet de création : localisation, étude de marché… ?

Mon choix s’est porté sur Nantes pour plusieurs raisons : en étant originaire, je souhaitais m’installer dans cette ville que j’apprécie mais également, pour la richesse qu’elle offre en terme d’approvisionnements (criées à proximité, légumes, viandes).
De plus, grâce à mes expériences professionnelles, je connaissais bien la clientèle de la région. Après la visite de plusieurs affaires, je me suis orienté dans le centre-ville : lieu de passage et de visibilité. J’ai ensuite contacté le cabinet Cocerto, qui m’a été conseillé par le biais du bouche-à-oreille, pour évaluer la viabilité de mon projet.

Comment s’est déroulé cet accompagnement ?

J’ai rencontré Monsieur Sanquer, expert-comptable du département 44, avec qui nous avons travaillé sur le prévisionnel. Son professionnalisme et sa réactivité ont permis de faire aboutir rapidement mon projet de création : mes recherches avaient débuté en juin 2011 et le restaurant ouvrait ses portes en avril 2012 !

Quel bilan faites-vous de ce partenariat ?

Un bilan très positif : toujours à l’écoute, force de conseils, optimiste ! Lors de la phase de création j’ai bénéficié d’un appui indispensable pour les moments de doute. Aujourd’hui la relation que j’entretiens avec l’expert-comptable, basée sur la franchise et la spontanéité, me permet d’avancer en sécurité et sans perdre de temps.

À propos de LuluRouget : parlez-nous de son équipe et de son taux de fréquentation.

Après avoir débuté seul avec un maître d’hôtel, j’ai recruté deux ouvriers, un apprenti en cuisine et une salariée pour le service. LuluRouget est un restaurant de 30 places assises servant plus de 50 couverts par jour.

Quels conseils donneriez-vous aux futurs entrepreneurs restaurateurs ?

Dans un premier temps : soyez professionnels. Monter une affaire c’est avant tout être dans un corps de métier et non être un businessman. La meilleure gestion dans la restauration se trouve dans la cuisine. Et, dans un second temps : l’expert-comptable joue un rôle important. Dans un projet de création, s’entourer de professionnels de confiance est indispensable pour avancer en toute sérénité, sécurité et conforter ses choix.